六安瓜片炒制工序

來源:本站原創 編輯:盼 發布時間:2014-03-13

六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。

生鍋與熱鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1~2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時,將生鍋葉掃火熟鍋,整理條形,邊沙邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時即可出鍋,及時上烘。

毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。

小火:最遲在毛火后一天進行,每寵投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每箱投葉3~4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實為我國茶葉烘培技術中別具一格的“火功”。

每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個烘熔工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。

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